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Frescura y color son los atributos que más valoran los consumidores chilenos al momento de elegir qué carne comprar. La jugosidad, terneza y el sabor son, en tanto, las características más apreciadas para el producto ya cocinado. Así lo indicaron estudios realizados en las regiones del Biobío y La Araucanía, ejecutados por la Unidad de Investigación y Desarrollo Tecnológico (I&D) de Carnes Rojas, del Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera.

Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) en 2010 se registraron números históricos en consumo de carne (bovina, ovina, porcina y de ave) en Chile con 81,9 kilogramos per cápita, tanto de origen nacional como importado; la carne de ave lidera el consumo con 33,3 kg por persona, mientras que la carne bovina fue de 23,6 kg, 5,4% mayor que en 2009.

En Chile el consumo se reparte en partes iguales entre producto importado y nacional. En tanto, la tendencia del mercado internacional es a un mayor consumo de carne, situación que se debe al aumento de la población y a un mayor ingreso per cápita.

En este contexto, y para apoyar las necesidades de la industria en torno a optimizar la calidad de los productos cárnicos, el PDT (Programa Asociativo para el Desarrollo Tecnológico en la Industria de la Carne Nacional) creó una unidad especializada para trabajar con los sistemas de envases y preservación de carnes rojas. Así, La Unidad de I&D en Sistemas de Envasados y Preservantes en Carnes Rojas se ha orientado a prestar servicios y realizar investigación aplicada sobre los temas que atañen al sector cárnico nacional.

Además, se efectúan estudios de mercado y comportamiento de los consumidores para detectar sus hábitos de compra, necesidades y la forma de satisfacerlas, y averiguar.

Lo que determina la compra

Al momento de la compra los consumidores basan su elección en los atributos intrínsecos (relacionados con aspectos físicos de la carne como el color, aroma, sabor) y extrínsecos como son el precio, origen, sistema de producción y otros.

Los primeros tienen mayor influencia pues se asocian al placer durante el consumo. Además, los compradores valoran a la hora de consumir, la información proporcionada sobre los atributos saludables del producto como, por ejemplo, contenido y composición de ácidos grasos y de colesterol.

Respecto a las propiedades extrínsecas, el precio del producto dejó de ser un factor decisivo a la hora de comprar. Hoy lo más relevante es el país de origen de la carne. En este aspecto existe una mayor valoración de la carne producida en Chile en relación a la importada.

En cuanto al contenido de grasa, numerosos estudios coinciden en que los consumidores prefieren carne bovina con índices bajos, constituyéndose en un atributo relevante al momento de  la compra.

Foto: En Bligoo [4]